せっかくの竹の子が、期待していたほどには苦みが抜けず、食べるのが難しいと感じたことはありませんか？旬の味を楽しみにしていたのに、苦さが残ってしまうとがっかりしてしまいますよね。
でも、捨てるのはもったいないし、苦味を我慢しながら食べるのもつらいです。そんな時に試すことができる対処法を紹介します。実は、抜け残った苦みも改善する方法があるのです！
苦みが残る竹の子、その理由とは？
苦みが抜けない主な理由として、竹の子の性質や処理方法に問題があることが考えられます。
収穫後の時間経過
竹の子は、収穫後の鮮度が非常に大切です。時間が経つにつれて苦みが増すため、手に入れたらできるだけ早く丸ごと茹でることが重要です。
茹で時間が足りない場合
竹の子は、糠や鷹の爪を加えて、十分に柔らかくなるまで長時間茹でる必要があります。茹で時間が短いと、苦みが残りやすくなります。
また、急ぎで使用したいからといって、急速に冷却してしまうと、苦みが抜けにくくなります。茹でた後は鍋を自然に冷ますことで、苦み成分をしっかりと抜き取ることができます。「湯止め」とは、この冷却過程のことを指します。
お湯が完全に冷める前に使用したり、急いで流水で冷やすと、苦味が十分に抜けません。だから、冷めるまでじっくりと待ち、翌日以降に使用するのが最適です。
再び取り除くことは可能？ 竹の子の苦味への対処法
調理前に残った竹の子の苦味は、もう一度の処理で取り除くことができます。その方法を見てみましょう。
水に浸して苦味を取り除く
竹の子を水に漬けることから始めましょう。鍋や容器に竹の子がすっぽりと隠れるくらいの水を入れ、2日から3日間置いておきます。
この期間中に、水を定期的に新鮮なものに替えてください。
再び煮る
水に浸けても苦味が消えない場合は、竹の子を再び煮てみましょう。皮を剥いた後、好みのサイズに切って、初めて煮た時と同じかそれとは異なる方法で煮ます。
ただし、この方法では、新鮮な竹の子特有の味や食感が少し損なわれる可能性があることに注意してください。それでも、苦味が残るよりはるかに美味しく食べられます。
苦味が残ってしまった竹の子の美味しいリメイク方法
調理後に竹の子の苦味が残ってしまった場合の対処法です。
例えば、竹の子の煮物をたくさん作ったけれど、苦くて食べられない…そんな経験はありませんか？私もそうでした…
そんな時は、リメイクが解決策です。苦みが残った竹の子も、美味しく変身させましょう。リメイクのコツを紹介します。
油で調理する
油は苦味を分解するので、炒め物や天ぷらなど、油で調理することで苦味が気にならなくなります。
- 天ぷら：すでに調理された竹の子を使って、衣をつけて揚げると、美味しい天ぷらになります。あく抜きしない竹の子を使うこともあります。
- 唐揚げ：すでに味が付いているので、味付けの手間が省けます。薄くスライスして揚げれば、サクサクのチップスのようになります。
- ムニエル：竹の子に小麦粉をまぶして、バターやマーガリンで焼くと、苦味が特有の風味に変わり、美味しくなります。
濃厚な味付けでカバーする
細かく切った竹の子を挽肉と混ぜて、リメイクしましょう。
- ハンバーグや肉団子にしてみてください。
- 味付けは濃厚にすることをおすすめします。細かく切ったものをカレーに加えるのも良いですね！
苦味を少なくする竹の子の下処理方法
竹の子を購入したり採取した直後は、すぐに全体を湯がいてください。時間が経つと竹の子の苦味が増すため、早急に処理することが大切です。
調理するときは、竹の子の皮も含めて全てを湯がきます。竹の子の外皮をむきつつ、竹の子の身には長く切り込みを入れ、2～3枚の皮を一緒に湯がくのがおすすめです。外皮には、竹の子の甘味を引き出す成分が含まれているためです。
竹の子を湯がいた後は、竹串がスムーズに刺さるくらいになるまで湯がき、その後は完全に冷めるまで放置します。この過程には一晩かかることもあります。
万が一、苦味を完全に取り除けなかった場合でも、さまざまな方法で味の調整を試みることができます。これにより、季節の竹の子を最大限に美味しく楽しむことが可能になります。
